El “jamón”….algunas notas para el deportista

Jamón de pavo

Buena noche,

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Al igual que otros embutidos el jamón es un alimento que se encuentra frecuentemente en nuestra mesa. Desde el punto de vista nutricional/tecnológico son importantes cuatro elementos contenidas de este alimento: (1)proteína, (2)grasa, (3)sodio, y (4)nitratos (como conservador). Abajo hacemos algunos comentarios al respecto.

Para todos, especialmente los deportistas es necesario tener un adecuado aporte de PROTEÍNA que permita mantenimiento o mejora de la masa muscular, así como de la funcionalidad de otros órganos. Y para darnos una idea del aporte de proteína en estos productos para obtener la cantidad de proteína contenida en 100g de carne, pescado o pollo magros promedio, tenemos que ingerir de 3-4reb de jamón bajo en grasa o pechuga de pavo.

Pero qué hay de las GRASAS?  Debido a que las grasas que contiene son predominantemente saturadas es mejor elegir aquellos que contengan menor cantidad de las mismas, es decir jamones de pavo o pechuga de pavo pues su contenido es muy bajo (ver abajo). Los jamones baratos o de cerdo tienden a tener mayor contenido de grasa.

Hablando del contenido de SODIO por porción de jamón (2 rebanadas), este oscila entre 400 y 600mg. Esto quiere decir que una 7-8rebanadas cubren son suficientes para aportar la cantidad de sodio que un adulto requiere por día, y para el caso de los niños hablamos de 6 rebanadas. Por esto la recomendación es moderar el consumo de este alimento es 2-3 v/sem de para ayudar a prevenir problemas asociados al excesivo consumo de sodio como la hipertensión arterial. No obstante en el caso del deportista puede ser muy conveniente este gran contenido de “sal” en casos como los deportes de aventura o donde la exposición al sol es mayor debido a la retención de líquidos dentro del organismo. En estos casos el jamón y otros alimentos salados apoyan al organismo en jornadas prolongadas o cuando la disponibilidad de agua no es la ideal.

Los NITRITOS son usados principalmente como conservadores del jamón. La recomendación al respecto es que no se ingieran más de 2 porciones al día (2 rebanadas de jamón, 1 salchicha por ejemplo equivalen a una porción) de embutidos, debido a su asociación con incremento en el riesgo de algunos cánceres o de la presencia de anemia en los niños.

Según uno de los análisis más completos de la PROFECO México (2001 -no hay actualización-), los jamones que mejor cumplen con los aditivos y el tipo de carne correctos, además de tener el mayor porcentaje de proteína (18%) y menor porcentaje de grasa (2-4%) son el Aranjuez de pierna York, Swan jamón holandés, Parma Sabori cocido ahumado y La española jamón extrafino. De estos, el más económico es el Sabori (80pesos).

Es importante considerar que  el contenido de soya y fécula como aditivos es frecuente, especialmente en jamones de menor calidad. El contenido de estos bajan por supuesto el contenido de proteína proveniente del cerdo o del ave e incrementan el contenido de carbohidratos.

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GRACIAS!

MC Vianney Curiel

-Por una asesoría y divulgación responsables-

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